まだ、しまわないで。料理長に教わる春の土鍋レシピ。
冬の間、愛用していた土鍋。春の訪れとともに収納棚へしまうのはもったいない。保温性が高く、遠赤外線効果のある土鍋は、鍋物や煮込み料理以外の献立にも活躍してくれるのですから。今回は「春野菜」をお題にした、御料理茅乃舎の料理長・尾﨑雄二のレシピで、土鍋料理の楽しみを広げてみてください。
御料理茅乃舎では春夏秋冬、土鍋が活躍しています。
登場する「ご飯土鍋」と「土鍋九寸」は、御料理茅乃舎のメイン料理のためにうまれた土鍋です。茅乃舎から暮らしに寄り添う調理道具や器をご提案する「茅乃舎ノ道具」シリーズとして、通販サイト、一部店舗を通して、ご家庭にもお届けしています。
ふきのとう、筍、菜の花、豆類など。それぞれの個性が際立つ春野菜。尾﨑料理長曰く「私はふきのとう、つぼみ菜など少々苦味を感じるものが好きですね」。香りが高く、つややかな緑も美しい春野菜を五感で味わっていきましょう。
それでは春の土鍋料理２品の作り方をご紹介いたします。
だしごといただく、春野菜のふるふる茶碗蒸し
自然味あふれる春野菜を、まろやかな玉子で包み込む、だしたっぷりの茶碗蒸しです。「ご飯土鍋」の余熱でじんわり火を通して、卵液を“ふるふる”の状態に仕上げます。土鍋の蓋を開けた瞬間、湯気といっしょに立ち上がる春野菜の香りに歓声があがります。
春野菜のふるふる茶碗蒸し
［材料］（3〜4人分）
- 鶏もも肉
- 150g
- アスパラガス
- 4本
- 菜の花
- 4本
- 筍（水煮）
- 1/4本
- グリンピース
- 8本
- 椎茸
- 2個
- 三つ葉
- 1/2束
- 卵
- 4個
- 茅乃舎だし
- 2袋
- 水
- 600ml
- うす口醤油
- 小さじ2
- みりん
- 小さじ1･1/2
- 塩
- 少々
作り方
- ① 椎茸は軸を取り一口大に切る。筍は一口大に切り、三つ葉はざく切りにする。
- ② アスパラガスは根元の固い部分の皮を剥き、グリンピースはさやから取り出し、菜の花と一緒に塩（分量外）を入れた熱湯でさっと下茹でする。冷水に取り、水けを切って一口大に切る。
- ③ 鶏もも肉は一口大に切り、皮面だけ焼き目が付くまで焼く。
- ④ 鍋に茅乃舎だしと水を入れ火にかけ、沸騰後中火で2〜3分煮出す。
- ⑤ ボウルに卵を割り入れ、冷ました④を注ぎ、泡立て器で混ぜ卵液をつくり、ザルで濾す。
- ⑥ ご飯土鍋に、鶏もも肉、筍、②、椎茸の順で具材を入れ、⑤を流し込む。
- ⑦ 三つ葉を均等に乗せ、土鍋の蓋を閉める。
- ⑧ 土鍋を弱火にかけ、卵液の表面にぷつぷつと気泡ができ、縁が固まってきたら火を止める。（約15〜18分）
- ⑨ 蓋をしたまま5〜10分蒸らす。
下茹で時間は野菜に合わせて（つくり方②のポイント）
グリーンピースなど茹で時間が長い野菜から鍋に入れましょう。アスパラガスと菜の花は根元から茹で、先は最後に。
卵液は必ず漉す（つくり方⑤のポイント）
なめらかな触感の茶碗蒸しをつくるには、漉す手間をはぶかないことが大切です。ご家庭用のザルで十分漉せます。
気泡ができたら火を止める（つくり方⑨のポイント）
写真のように気泡ができ、土鍋と接する部分の卵液が固まってきたら火を止めます。火加減はご家庭のコンロによって違うので、加熱時間は様子を見ながら。蒸らした後に固まっていなかったら、さらに加熱してもかまいません。
牛肉の土鍋ロースト ふきのとうソース
「椎茸だし」をまぶして寝かせ、下味をつけた牛ロース肉。「土鍋九寸」の遠赤外線効果で表面は香ばしく、中はしっとり仕上がります。お肉を引き立てるのは、春の息吹を感じるふきのとうのソースです。
ふきのとうソース
[材料]（つくりやすい量）
作り方
- ① ふきのとうは細かく刻む。
- ② 鍋に野菜だしと水を入れ火にかけ、沸騰後中火で2〜3分煮出す。100mlをソース用に取り分ける。（残りの野菜だしはスープ等に活用ください）
- ③ ボウルに①、②、Aを入れ、混ぜ合わせる。
牛肉の土鍋ロースト
牛肉の土鍋ロースト
- 牛ロース肉（ステーキ状または塊肉）
- 400g
- 椎茸だし
- 1袋
- アスパラガス
- 2本
- つぼみ菜
- 4個
- そら豆
- 8粒
- 筍（水煮）
- 1/2本
- 牛脂
- 適量
- バター
- 10g
作り方
- ① 牛ロース肉に袋を破った椎茸だしをまぶし、ひと晩置く。（最低でも4〜5時間は置きましょう）調理前に常温に戻しておく。
- ② アスパラガスは根元の固い部分の皮を剥き半分に切る。つぼみ菜は半分に、筍は食べやすい大きさに切る。そら豆は薄皮を剥く。
- ③ 土鍋九寸を強火にかけ、牛脂をなじませる。
- ④ 牛ロース肉を入れ、両面に焼き色がつくまで焼く。同時に②の野菜も入れ炒める。 ※塊肉を使用する場合は、竹串などで刺して、押したときに赤い肉汁が出る場合は追加で加熱してください。
- ⑤ 肉の上に野菜を乗せ、ふきのとうソース90ml（※）を流し入れる。
- ⑥ バターを入れ、蓋をしめ火を止める。
- ⑦ 8分蒸らして完成。
※余ったソースは、野菜炒めに使ったり、生姜を足して豚の生姜焼きにするのもおすすめです
肉は動かさず、野菜は動かす（つくり方⑤のポイント）
牛ロース肉はきれいな焼き色をつけるため、触りすぎないように。一方、野菜は動かしながら均一に火を入れるとおいしく仕上がります。
野菜はソースにつけずに蒸らす（つくり方⑥のポイント）
野菜に軽く火がとおったら肉の上へ移動させます。ソースに浸ったまま蒸らすと春野菜の風味が飛んでしまい、味付けも濃くなりすぎるので気をつけましょう。
一年中、土鍋に親しめたなら、もっとおいしい食卓に
「土鍋の保温性の高さを活かした茶碗蒸し。じんわり固まった玉子のふるふる感に驚いてください」と尾﨑料理長。牛肉の土鍋ローストについては「土鍋がしっかり熱を蓄えるので、食材の中までゆっくり均等に熱が行き渡ります。お肉もジューシーさが損なわれず、ふっくら焼き上がりますよ。『土鍋九寸』はお肉も焼けますし、春夏秋冬の台所で使えますね」。
御料理 茅乃舎
料理長 尾﨑 雄二
福岡の山深い里に佇む茅葺き屋根の「御料理 茅乃舎」でオープン当初より腕を振るう。和食の道20年以上の経験と知識で旬の食材を選び抜き、手間ひまかけて滋味に富む味わいを探求。
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