きらくに発酵教室③麹でつくる豆板醤
辛いもの好きの偏愛メニューベスト３といえば、カレーにチゲ、麻婆豆腐（で、異論ありませんか？）。
その麻婆豆腐の味をつくる大切な調味料が、豆板醤。そら豆に大豆やごま油、唐辛子の塩漬けなどを加えた、発酵調味料のひとつです。
松下美幸さん（以下美幸さん）＞
発酵の情報を求めて調べていくと、豆板醤、けっこう出てくるんですよね。
教えてくれたのは、たつの市で発酵料理教室を主催する「発酵LabCoo（ラボクー）」の松下さんご夫妻。
美幸さん
豆板醤って、どこか“買うもの”というイメージがありますが、手づくりしてみたら、まったくの別物！ほんとに驚きますよ。
いわく、市販品は辛みも塩気もしっかりと強いのが特徴。また、ゆでたそら豆をつぶして天日干しにするなど、つくる工程も複雑だそう。
松下裕昭さん（以下裕昭さん）＞
麹菌は、いわばカビです。中国ではそら豆にカビを生やして発酵させるのですが、ここでは日本の麹を加えて発酵を促します。なので本場とは少し違う、辛いお味噌に近い感覚でしょうか。
美幸さん＞
私が教室でやっているのは、つくり方もかんたんで、辛さも塩気も控えめにしています。なので使い道は、もっと広がると思います。麻婆豆腐に使うのは当たり前ですが、意外に和食にも合うんです。
ふだん使いしたくなる
やさしい豆板醤のつくり方。
「そら豆は、旬のものを選ぶと風味も違いますが、手に入らなければ冷凍、また枝豆や大豆でもOKです」。あとは塩、乾燥した米麹、唐辛子。唐辛子はできれば粗挽きと細挽きの両方を用意しましょう。辛みに奥行きが出ます。
まずは乾燥米麹を刻みます。こうすることでなめらかな質感になります。 刻んだ米麹と塩をなじませます。
そら豆の薄皮をむきます。筋の裏の部分をむいてから、指で押すとぴゅっと飛び出てきます。
そら豆をジッパー付き保存袋に入れ、指を使ってぎゅぎゅっと全体的につぶします。「手袋をして直接やってもいいですよ」
米麹、２種類の唐辛子を入れ、耳たぶくらいのかたさに水で調整しながら、さらに混ぜます。
空気が入ってカビが生えないよう、保存瓶にぎゅっと詰めて、詰めて。
最後にラップをして完成！1〜2ヶ月ほど常温で熟成させ、その後は1年ほど保存可能。少しずつ発酵が進むと色が変わり、味もよりまろやかに。これはこれでおいしいのです。
麹でつくる豆板醤
麹でつくる豆板醤
［材料］
- そら豆（さやを剥き、薄皮付きの状態で）
- 150g
- 韓国唐辛子（細挽き）
- 10g
- 韓国唐辛子（粗挽き）
- 10g
- 乾燥米麹（販売終了）
- 40g
- 塩
- 20g
- 水
- 大さじ1〜2
作り方
- ① 乾燥米麹は包丁で細かく刻み、塩と合わせなじませる。
- ② そら豆は柔らかくなるまで茹で、皮を剥く。袋に入れて手で潰す。
- ③ ①と2種類の唐辛子を加え混ぜる。
- ④ 水を少しずつ加えながら混ぜ、耳たぶくらいのかたさに調整する。
- ⑤ 瓶に底から隙間なく詰め、表面が空気にふれないようにラップを密着させる。1～2ヶ月常温で熟成させる。
豆板醤の活用法あれこれ
豆板醤、そこまで使い切れるかなと心配です。
美幸さん＞
味は単調かなと思いきや、市販品よりも奥深さがあるので、ディップソースにして食べてみてください。先日、教室で味見をしてもらった時も、豆板醤だけのものと、マヨネーズを混ぜたものの両方を用意したんですが、豆板醤だけのほうが人気がありました。
野菜はもちろん、クラッカー＋チーズにのせても。「同じ発酵食品なので、相性はいいんです」
おいしい活用法その①肉じゃがの“味変”に
「この豆板醤は意外と和食に合う」と松下さん。それを実感したのが、家庭料理の定番、肉じゃがでした。
ピリ辛肉じゃが
ピリ辛肉じゃが
［材料］
- 牛こま肉
- 400g
- じゃが芋
- 6個
- 人参
- 1本
- 玉ねぎ
- 1個
- 白滝
- 1袋
- サラダ油
- 適量
A
- 茅乃舎だし
- 1袋
- 豆板醤
- 大さじ1
- 水
- 300ml
- 醤油
- 大さじ4
- 酒
- 大さじ3
- 砂糖
- 大さじ3
- 大さじ3
- 大さじ3
作り方
- ① 牛肉は食べやすい大きさに切る。じゃがいもは角切り、にんじんは乱切り、玉ねぎはくし切りにする。白滝は洗い、3等分程度に切り分ける。
- ② 鍋にサラダ油を入れ、牛肉、野菜の順に炒める。
- ③ 一度火を止め、Aを加え中火にかける。
- ④ アクを取り除いて白滝を加え、20分ほど煮る。
- ⑤ 火を止め、5分ほど蒸らして出来上がり。
美幸さん＞
こちらは最初から豆板醤を入れるレシピですが、1日目は普通の肉じゃがをつくり、2日めの“味変”として楽しんでも！
おいしい活用法その②餃子のたれに
さらに、中華料理との相性はいわずもがな。ここでは水餃子の辛味たれをご紹介。ふだん使っている市販品とのてきめんの違いを、ここでも感じるはずです。
美幸さん＞
正直、私はもうこれを使ったら、市販品には戻れなくなりました。
海老の水餃子
海老の水餃子
［材料］
水餃子
- 海老
- 150g
- 豚ひき肉
- 100g
- 長ねぎ
- 1本
- 椎茸
- 2～3個
- ニラ
- 1/3束
- 餃子の皮
- 約30枚
A
- 片栗粉
- 大さじ1
- 酒
- 大さじ1
- ごま油
- 大さじ1/2
- やさしい和漢だし（販売終了）
- 1袋（袋を破って）
タレ
- 豆板醤
- 小さじ1
- 砂糖
- 小さじ1
- 醤油
- 大さじ1
- 酢
- 小さじ2
作り方
- ① 海老は背ワタを取り、酒と片栗粉（ともに分量外）で揉む。水で洗い、1cmの長さに切る。長ねぎ、椎茸、ニラはみじん切りにする。
- ② ボウルに①とAを入れ混ぜ合わせる。
- ③ 餃子の皮で②を包み、たっぷりのお湯で1〜2分茹でる。
- ④ タレの材料を全て混ぜ合わせて、茹で上がった餃子をつけていただく。
辛味だけでなく、じ〜んわりとしたうまみも感じられ、どこか馴染み深い味わいです。さっぱりとした水餃子にとても合いました。
おまけ：発酵LabCooの春だより
いよいよあたたかくなり、来たる夏に向けて。私たちが楽しみにしているのは、フルーツ甘酒をつくること。茅乃舎の「飲む麹」（販売終了）50gと水50ml、フルーツ100gを、ブレンダーで混ぜるだけ。食欲のなくなりがちな日の朝ごはんに、とても飲みやすく、甘酒だけでなくフルーツの栄養素もプラス。簡単にたっぷり栄養を摂ることが出来ます。
今日は、色がきれいなピンクグレープフルーツにしました。他にもバナナやいちごはもちろん、みかんやスイカはいまいち？だったり。いろんな季節のフルーツで試してみてください。
発酵LabCoo
味噌や糀、醤油など醸造文化が残る兵庫県たつの市。ここでは、各家庭で簡単に発酵食品が作れるようなワークショップや甘酒教室、オリジナル醤油作りなどのイベントも数多く開催しています。多くの人が日本の伝統食品の味や歴史に親しみ、各家庭で発酵食品を手作りし、地域の味を引き継いでいただきたいと願っています。