体やさしく、 心ときめく豆料理。
「冬はこってりした料理を食べがちですし、年末年始はとくにいろいろ食べすぎちゃうから。この時期は、ちょっと軽やかになりたい、そんな感じの気分になるかも」
料理家の広沢京子さんは、いつものようにゆっくり思いめぐらせながら、そう答えてくれました。
新しい年を迎え、日常に戻り、心身をととのえていく時期。こんな時こそやさしく、栄養のあるものを摂りたい。
「私はなんとなく、そんなときは豆を手に取ることが多いですね」と、広沢さん。
理由は「ひじきを炊きたいから」など目的買いのときもあれば、「何をつくるかまでは決めてないけど、日持ちもするし、なんとなく買っておく」というときもあるそう。
確かに豆は、植物性のたんぱく質がとれて、体にいい。わかっているけれど、いざ作るとなると、レパートリーがあまり思い浮かばない。「あと一晩水に浸しておかなきゃいけないなど、めんどうに感じる人も多いかもしれませんね」
そこで広沢さんにリクエストしたのが、「気分が上がる豆料理、教えて」
「体にいいから」だけでなく「これ食べたい！」と思えば、ちょっとめんどうでも、作りたくなる。そんな、ときめくレシピを教えていただきました。
まずは、手に入りやすい大豆を使ったつくねです。
茹でるか？蒸すか？
右は乾燥した大豆。左は水に一晩浸してもどしたもの。「時間がないなら、水煮を使ってもOKです」
さて、ここからです。茹でるか、蒸すか。先生、その違いって何でしょう？
「基本は、どちらも変わりません。ただ、そのあとをどうしたいかによって、選ぶといいと思います」
たとえば、つくねの場合。「水やオイルなどを足さずにつぶすので、茹でるよりも蒸すほうが、余計な水分が飛んでいいかもしれないですね」
ということで、大豆をせいろに入れ、別の作業をしながら待つこと１時間。ほら、いい香りがしてきましたよ。
そのままフードプロセッサー、もしくはすり鉢を使ってつぶします。
「そのあと鶏ひき肉と混ぜた時に、少し食感が残るようにしたいので」完全にペースト状にはせず、そぼろ状にするのがポイント。
小判型にまとめて、フライパンで焼くとできあがりです。
ほっこり軽い、大豆のつくね
ほっこり軽い、大豆のつくね
[材料]（2人分）
- 大豆（乾燥）
- 50g（蒸したもの120g）
- 玉ねぎ
- 1/4個
- 鶏ひき肉
- 150g
- 生姜
- 1片
- れんこん
- 30g
- 茅乃舎だし
- 1袋
- サラダ油
- 小さじ２
- かいわれ大根
- お好みで
A
- 醤油
- 大さじ２
- みりん
- 大さじ１
- 砂糖
- 大さじ１
作り方
- ① 大豆は4倍の水に一晩くらい（約8時間）つけておく。
- ② 蒸気の上がった蒸し器に入れ、1時間蒸す。大豆は、指でおさえて潰れるくらいの硬さが目安。まだ硬かったらもう少し蒸す。
- ③ 玉ねぎ、生姜はみじん切りにする。れんこんはすりおろす。
- ④ ②の大豆はフードプロセッサー、もしくはすり鉢でつぶし、ボウルに入れ、鶏ひき肉、生姜、れんこん、袋を破った茅乃舎だしを加え、よく練り混ぜる。
- ⑤ 4cmくらいの小判型に丸める。フライパンにサラダ油を熱してつくねを並べ入れ、中火で焼く。焼き色がついたらひっくり返し、蓋をして弱火で5分蒸し焼きにする。
- ⑥ Aをよく混ぜ合わせ、⑤に加え中火で全体に手早く絡める。
※手順②で大豆を茹でる場合
鍋に大豆がかぶるくらいの水を入れ、鍋の水が沸騰したら弱火にして途中灰汁をすくいながら60分ほど目安に茹で、食べて硬さを確認し、まだ硬かったらもう少し茹でる。茹で汁が少なくなったら、途中差し水をして表面から豆が出ないようにする。
ひよこ豆を、にんにくと一緒に茹でる。
さて、次のお楽しみ豆料理は、フムスです。高タンパクで低脂肪、ほくっとした食感が特徴のひよこ豆でつくるペースト。前菜としてパンとともに。また野菜のディップとしてもおいしい一品です。
「中東諸国の料理で、モロッコへ旅した時によく食べてました。日本でも、レストランなどで見かけたことのある人も、多いかもしれませんね」
今日はこれを、おうちでつくりますよ。
ひよこ豆はにんにくといっしょに茹でることで、風味を加えます。その後フードプロセッサーにひよこ豆、とっておいた茹で汁、レモンと塩、袋を破った和漢だしを加えて。
しっかりピューレ状になるまで潰し、途中レモン汁、オリーブオイル、塩を加え、さらに回します。
「オイルがだしをコーティングするので、最後に入れましょう」
仕上げに“追い”オリーブオイルで、完成！
まったりとしたコク、エスニックな風味のフムス
エスニックな風味のフムス
[材料]（4人分）
- ひよこ豆
- 乾燥120g （茹でたもの250g）
- にんにく
- 1片
- 塩
- 小さじ1
- やさしい和漢だし（販売終了）
- 1袋
- レモン汁
- 大さじ１
- オリーブ油
- 大さじ1
- 茹で汁
- 100ml
作り方
- ① ひよこ豆は４倍の水に1晩つけておく。
- ② 鍋に①を浸した汁ごと入れ、にんにくを加え中火にかけ、沸騰したら弱火にし、食べてみてほくほくした状態まで約50分茹でる。ザルにあげ、水気を切る。茹で汁100mlも取っておく。
- ③ フードプロセッサーに②のひよこ豆、にんにく、茹で汁、袋を破った和漢だしを加えピューレ状にする。途中レモン汁、オリーブ油、塩を加えさらに回す。
- ④ 器に盛り、仕上げに好みでオリーブ油を回しかける。
白インゲン豆を塩で茹でる。
最後は、白インゲン豆。カルシウムやミネラルがとくに豊富で、広沢さんも「茹でるとでんぷん質が溶けて少しトロッとなるのでドレッシングと馴染みやすく、サラダにするのがおすすめ」とのこと。
これも「茹でる」ほうで。「豆自体に味をつけたいので、塩を最初に入れますね」
茹であげたらザルにあげ、みじん切りした玉ねぎ、色みと辛みを出すためのラディッシュを 加えて。
塩とオリーブオイル、りんご酢、そして野菜だしでつくったドレッシングをまとわせると……ほら、色どりも洒落た豆サラダができあがりました。
ほどよい食感、ぱくぱくいける白インゲン豆のサラダ。
白インゲン豆のサラダ
[材料]（3、４人分）
- 白インゲン豆
- 乾燥100g（茹でたもの220g）
- 赤大根
- 50g
- 玉ねぎ
- 1/4個
- りんご酢
- 大さじ1
- オリーブ油
- 大さじ２
- 野菜だし
- 1袋
作り方
- ① 白インゲン豆は４倍の水に一晩つけておく。鍋にそのまま入れ、塩を小さじ1（分量外）加え茹でる。沸騰したら弱火にし約50分〜60分、食べてみて少し硬めと感じる程度まで茹でる。ザルにあげ水気を切る。
- ② 玉ねぎ、赤大根はみじん切りにする。
- ③ ドレッシングをつくる。りんご酢、袋を破った野菜だしを加えよく混ぜ合わせ、オリーブ油を加え、混ぜ合わせる。
- ④ ボウルに茹で上がったインゲン豆、玉ねぎ、赤大根、ドレッシングを加え和える。約15分冷蔵庫で馴染ませる。
今日は、それぞれの豆、それぞれのメニューに適した戻し方、火の入れ方があることを知りました。法則を知っておくと、いろいろと応用できそうです。
そして余った大豆は、砂糖とともに煎り、ぜひ節分の日に。
鬼は〜外、福は〜内！
