福岡の人気店に「だしポテサラ」レシピ、オーダーしました！
「えっと、あとポテサラもお願いします！」
なんて、お店のメニューにあるとうれしくなって、つい頼みたくなるポテトサラダ。そこには間違いない安心感と、いつもの味とは少し違う期待感、その両方があるのかもしれません。
そんな“お店のポテサラ”をおうちで再現できる、夢のような企画です。
茅乃舎の発祥の地であり「ごはんがおいしい街」としても知られる福岡でたびたび噂に上る、４つの人気店の方々にご協力を仰ぎ、だしを使ったポテトサラダのレシピをご提案くださいました。（感謝、感謝！）。
ほんのひと手間加えるだけで、いつもの味をグッと格上げできる。プロならではの知恵とくふうが凝らされた「だしポテサラ」。
とくとご覧あれ。
福岡の居酒屋らしさを
ポテサラのひと皿に
まずは天神の少し先、赤坂にある「町屋あかりや」。唐揚げ、豚汁、そしてポテサラ……こころをグッとつかまれ、おなかにホッと染み入る。家庭料理をバージョンアップさせたメニューがそろいぶみの居酒屋さんです。
店主は、畑 麻由子さん。もともとは東京でお店を営んでいましたが、2016年福岡に移転。「福岡は、だしや調味料が違いますよね。焼きあご入りって東京にはないですし、醤油もやっぱり、ちょっと甘い」
今回はそんな「福岡の居酒屋らしさ」をテーマにつくっていただいたのが、その名も「親鶏そぼろとパリパリピーマンのポテトサラダ」。なんだか語感からして、胸おどりませんか？
「こっちでは親鶏も、けっこうスーパーで手に入るんですよね」と畑さん。鶏食文化がさかんな九州では、若鶏のみならず、成長した親鶏も一般的。身が締まった歯ごたえと、じゅわりと脂のうまみが特徴です。さらにパリパリピーマンは“パリピー”とも略され、地元の飲食店で流行している食べ方。氷水で冷やすことで苦みを感じにくく、フレッシュな食感も楽しめます。
つくり方のポイントは、袋を破っただしを、お肉とじゃが芋、それぞれの味付けに分けて使うこと。そうすることで、まんべんなくだしのうまみが引き立つそう。
いただくと、それはすぐさま分かりました。甘くかぐわしい“あの”茅乃舎だし感が、口じゅうに充満。そしてじゃが芋、親鶏、ピーマン、おのおの個性のある食感がリズミカルに訪れ、極め付けに醤油麹のアクセント。食べていて、とにかくたのしい！
福岡らしさ、今っぽさ、そして懐かしさ。すべて感じる、これぞザ・だしポテサラと呼びたい一品でした。
親鶏そぼろとパリパリピーマンのポテトサラダ
親鶏そぼろとパリパリピーマンのポテトサラダのつくり方
[材料]（4人分）
- じゃが芋
- 400g
- 玉ねぎ
- 1/4個
- ピーマン
- 3個（2個は細かいみじん切り、1個は付け合せ用）
- 親鶏ひき肉（粗目）
- 150g
- 醤油麹（販売終了）
- 適量
A
- 茅乃舎だし（袋を破って）
- 1/3袋
- 酒
- 大2
- 醤油
- 大2
- 砂糖
- 大1
B
- マヨネーズ
- 大2
- 茅乃舎だし（袋を破って）
- 2/3袋
- 酢
- 大1
作り方
- ① じゃが芋は洗い、皮ごと水から茹でる。沸騰したら弱火にしてゆっくり火を通す。
- ② 鍋にAと親鶏ひき肉を入れて（冷たい状態で混ぜる）中火にかける。箸でよく混ぜながら汁気が無くなるまで炒め煮する。
- ③ ピーマン2個はみじん切りにする。1個は付け合せ用に縦8等分に切り、氷水にさらす。玉ねぎは薄いみじん切りにして水にさらす。
- ④ じゃが芋が茹で上がったら皮をむき、マッシャーで潰す。じゃが芋が熱いうちに②を入れてまぜ、ピーマンのみじん切りと水気を切った玉ねぎ加えて混ぜ、Bを加えて混ぜ合わせる。
- ⑤ 器に盛り、付け合せ用のピーマンの水気を拭き取って添える。お好みで茅乃舎 醤油麹をかける。
あったかいから
だし香る「温ポテサラ」
次に訪れたのは、久原本家の明太子「椒房庵」の料理が味わえる料理店「めんたい料理 博多 椒房庵」。
ここの明太子がとくだん違うのは、焼きあごだしが効いた上品なうまみ。ふだんお店では、名物の明太子を主役にした「めんたいポテサラ」を供しています。
「ただ、今回はだしが主役ということで、あったかいポテサラにしてみようと思いました」と言うのは、料理人の芳野泰士さん。
たしかにあったかいままいただくことで最後、ふわっとだしの香りが鼻に抜けます。さらにベーコンを使うことで、カリカリの食感だけじゃなく「そこから出たオイルが、じゃが芋を滑らかにしてくれるんです」
さらにアクセントとして、めんたいマヨネーズをとろり。さらに針海苔をのせることで、見目美しく、お店っぽく仕上がりました。そそります。
「だしは今回、減塩タイプを使っていますが、もちろん普通の茅乃舎だしでもよいですよ」と芳野さん。お好みで、どうぞ。
ベーコンと明太マヨの温ポテサラ
ベーコンと明太マヨの温ポテサラのつくり方
[材料]（4人分）
作り方
- ① フライパンに1cm幅に切ったベーコンを入れ弱火で、カリカリになるまで炒める。
- ② 皮を剥いたじゃが芋を切り、水にさらす。耐熱皿に入れ600Wの電子レンジで5～6分加熱し、つぶす。Aを加え混ぜる。
- ③ 器に盛り、めんたいマヨネーズと針海苔をのせる。
できるだけシンプルに
安心できるおいしさを。
博多駅から電車で約30分。うららかな緑富む山あいに、ぽつねんとある古い民家を改装した趣あるお店。実はここ、ハンバーガー屋さんなのです。
「極力、シンプルにしたいんです」
そう「バーガートウカ」の店主、村山健吾さんは言います。「うちはパテも塩胡椒だけ。つなぎとか、ソースとか、スパイスとかも一切入れません。いわゆるグルメバーガーとは真逆だけど、その分、小さなお子様からご年配の方まで安心して召し上がっていただけます。」
それは今回、紹介してくれたポテトサラダもしかり。市販のマヨネーズは使わず、味付けはバターとクリームチーズ、そして醤油を少々。その分、野菜だしの「らしさ」が引き立ちます。
さらに、他のお店と異なるつくり方のポイントは、だしの袋を破って調味料として使うのではなく、だし汁でじゃが芋を茹でること。「蓋をして水気がなくなるくらいまで煮詰めて、じゃが芋におだしを染み込ませていく。ほんとにかんたんなんです」
できあがりからして、潔いほどのシンプルさ。だけど物足りない感じは決してなく、さざ波のようにうまみが広がる、深くささるおいしさなのでした。
クリームチーズのだしポテトサラダ
クリームチーズのだしポテトサラダのつくり方
[材料]（4〜5人分）
- じゃが芋
- 4〜500g
- 野菜だし
- 1袋
- 水
- 400ml
- うす口醤油
- 小さじ1･1/2
- 有塩バター
- 10g
- クリームチーズ
- 15g
- 黒胡椒
- 少々
- パセリ
- 少々
作り方
- ① じゃが芋の皮をむいて、1cm角に切る。
- ② 野菜だしを煮出し、200mlのだしに醤油とじゃが芋を入れる。（ひたひたになっている状態）
- ③ 蓋をし（落し蓋でも）、中火で7〜8分煮込み、だしがなくなるくらいまで煮詰める。
- ④ ボウルにバター、クリームチーズ、③を入れ、もったりするまで木べらで混ぜる。
- ⑤ 器に盛り、パセリを添え、黒胡椒をちらす。
海老だしのうまみ醸す
タイ風にアレンジ
和、洋ときて、最後はエスニック。2022年のオープン以来、食通の人たちで話題となっているタイ料理店「mêek（メーク）」です。
タイ料理で大切とされているのは、甘味・辛味・酸味に、塩味とうまみを加えた、5つの味覚が力強く調和しているところ。
「ちゃんと辛いとか酸っぱいとか、それぞれの味がぼやけないようにしてます」というのは、店主の橋本博さん。これまで数々の名店で研鑽を積んできたゆえの腕が、きらり光ります。
そんな橋本さんに使っていただいたのが、茅乃舎の海老だし。「海老のうまみ、タイでは『カピ』と言われる発酵調味料を使うのですが、海老だしでもかなりその感じが出ますね。入れないと入れるのとでは全然違うと思います」
さらにタレは、ふだんお店で出しているヤムウンセン（春雨のサラダ）で使われているものをベースに、マヨネーズを加えてアレンジ。「レモンの酸味は効かせて、家庭用に辛味は少し抑えめにしています」本来は生の唐辛子がよいとのことですが、なければ一味唐辛子でもOK。
また橋本さんの好きな食感は、完全なペースト状にせず、じゃが芋のごろごろ感を残すこと、とか。
そうして完成したポテサラは、まさに未知の味わい。ちゃんと酸っぱくて、ちょっと辛くて、香ばしい海老のだしがとてもいい仕事をしています。
海老だしのタイ風ポテトサラダ
海老だしのタイ風ポテトサラダのつくり方
[材料]（3〜4人分）
- じゃが芋
- 中4個
- 赤玉ねぎ
- 40g
- きゅうり
- 1/2 本
- パクチー
- 飾り
- 海老
- 4匹（ボイルする）
- 塩
- 少々
- レモン汁
- 小さじ2
- マヨネーズ
- 小さじ2
- 海老だし（販売終了）
- 1袋
A
- ナンプラー
- 大さじ2
- レモン汁
- 大さじ2
- 砂糖
- 大さじ1/2
- 粉唐辛子
- 小さじ1
作り方
- ① じゃが芋を茹で、火が通ったら皮むいてをざく切りにする。（潰さない）
- ② 熱いうちに塩少々とレモン汁を入れ、冷めたら袋を破った海老だし、Aのタレとマヨネーズ、薄切りにしたきゅうりと赤玉ねぎ（少し残す）を混ぜ合わせる。
- ③ 皿に盛り、茹でた海老、パクチー、残りの赤玉ねぎ、こぶみかんの葉（あれば）をみじん切りにして添える。
4つのお店に教えていただいたポテサラは、どれもこれもしっかりお店らしくて、でも「今夜やってみよう」と思える気軽さがうれしい。
何はともあれ、まずは春のおいしいじゃが芋を買いに、行ってらっしゃい！
SHOP DATA
町屋 あかりや
福岡県福岡市中央区赤坂1-10-7 スコーレ赤坂102 ☎︎092-781-1388
めんたい料理 博多椒房庵
福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 アミュプラザ博多 9F ☎︎092-409-6611
バーガー トウカ
福岡県糟屋郡篠栗町金出3280 ☎︎092-948-4940
mêek（メーク）
福岡県福岡市中央区大手門3-1-21
※掲載している店舗情報は記事公開時点のものです。最新の情報は各店舗にお問い合わせください。