「御料理 茅乃舎」からのおすそわけ。 「育てるぬか床キット」のご紹介です。
「育てるぬか床キット」とは？
季節のおいしさを大切に、滋味あふれるお料理をお出しする「御料理 茅乃舎」。茅葺き屋根に抱かれ、自然の息づかいを感じる福岡の里山にあります。
コース料理の最後を飾るのが、釜炊きの炊きたてごはんと、お味噌汁、香の物。素朴ですが、てまひまをかけた味わいはなにより贅沢なお料理かもしれません。
今回の「育てるぬか床キット」は、その「御料理 茅乃舎」と同じ種ぬかをつかってつくる、ご自宅用のぬか漬けのキットです。
「御料理 茅乃舎」のぬか床を一定の状態に保つために乾燥したぬかを足したり塩味を加えたりする過程で、すこしずつ増えていくぬかを、みなさまにおすそわけさせていただきます。
種ぬかは菌が生きているため、冷凍でお届けします。
ご使用時に解凍していただくと、種ぬかの乳酸菌などが元気に働きはじめ、ぬか特有のおいしさが残った昔ながらの漬け物ができます。
大変めずらしいと思いますが、本品はだしの風味を加えたぬか床です。ぬか床に、乾燥椎茸や昆布などを忍ばせてうまみを加えていた先人の知恵から学びました。だし入りのぬかなら、一度目の漬け物からおいしくお召し上がりいただけます。
ひとむかし前までは、あちらこちらで見られた“ぬか床のおすそわけ”。その習わしを大切にできたら嬉しいです。
ぬか床のつくり方と漬け方
セットの中身はこちらです。
・特製だし入り 煎りぬか（370g）
・米麹（52g）
・種ぬか（50g）※要冷凍
・塩（28g）
※種ぬかは生きています。すぐに使用しない場合は必ず冷凍保存してください。
※種ぬかは使用する直前に流水で解凍してください。
詳しいつくり方やお手入れ方法をまとめた「育てるぬか床の手引き」もついてきます。
別途ご準備いただく「保存容器」の選び方
目安：容量1.5～2ℓ（きゅうりが1本入る程度の大きさで、7cm以上の深さがあると混ぜやすいです）
蓋付きで密閉できるもの。におい移りしにくい琺瑯がおすすめです。（プラスチック製でも可。）
①まずは、ぬか床を育てます。
全ての材料をボウルで混ぜたら、水を加えて耳たぶくらいのやわらかさに。空気を抜きながら容器に詰めて数日寝かせます。全体をよく混ぜたら、ぬか床の準備は完了です。
1．水以外のすべての材料をボウルに入れ、清潔な手でよく混ぜます。さらに、水550㎖を2回に分けて入れ、耳たぶくらいのやわらかさになるまでしっかり混ぜます。
2．保存容器に移し、押し付けるように空気を抜きながら表面を平らにします。
3．蓋をしっかり閉めて、直射日光の当たらない場所（20~25°Cが最適）に置きます。混ぜた日を0日目として、夏場は4~6日、冬場（室温10～15℃の場合）は7~10日ほど寝かせます。
4．目安の日にちが来たら、清潔な手で全体を一度よく混ぜます。これで、ぬか床の準備は完了です。
②野菜を漬けましょう。
通常のぬか床では、はじめに漬ける野菜は「捨て漬け」と呼ばれ、発酵を促すために漬けるため食べられないことが多いですが、だし入りのぬかなら、一度目の漬け物からおいしくお召し上がりいただけます。
※冷蔵庫の野菜室で保管してください。
1．野菜をきれいに洗い、水気を切ります。容器に入る大きさに切ってください。
2．野菜がかくれるようにぬか床に漬け、空気を抜くようにしてぬかの表面を平らにしてください。
3．容器のふちについたぬかはきれいに拭き取り、冷蔵庫（野菜室がおすすめ）に保管します。漬ける時間は、きゅうりなら1～1日半です。
4．お好みの漬け時間で野菜を取り出し、ぬかを落とします。ぬかが気になる場合は、軽く水で流してください。
5．食べやすい大きさに切ってお召し上がりください。※ぬか床から出したら、なるべく早めにお召し上がりください。
アボカドやチーズ、茹で卵など、変わり種のぬか漬けにチャレンジできるのも自家製ならでは。お子様と一緒にいろんな素材を試してみるのも楽しそうです。
ぬか床は野菜を漬けるたびに、うまみが蓄えられて、自分だけの味わいに育っていきます。旬の野菜やお好きな食材でたのしく、ぬか漬け生活をお楽しみください。
ぬか床とのお付き合い
ぬか床ってなんだか手入れが難しそうですよね。
漬けて良い食材とだめな食材があるのか、水っぽくなったらどうすればよいのか…
不安を少しでも解消できるよう、ポイントをお伝えします！
どれぐらいの頻度で混ぜたら良い？
1週間に1度の頻度で、ぬか床を混ぜましょう。
「天地返し」と呼ばれる方法で、ぬか床の上の層と下の層を入れ替えるようにひっくり返します。
ぬか床の表面には酸素を好む産膜酵母、底の方には酸素を好まない酪酸菌が集まっています。時々混ぜて逆転させることで、ぬか床の中の微生物のバランスが整います。混ぜ終わったら表面は平らにし、空気に触れる面を少なくすることで酸化を防ぎます。
ぬか床が水っぽくなってしまったら？
足しぬかをしましょう。
ぬか床は、野菜を漬けていくうちに野菜の水分でだんだんとゆるくなっていきます。この水分には野菜の乳酸菌が含まれていますので、ペーパーなどで吸い取ってしまうのは、じつはとてももったいないんです。
適宜、「足しぬか」をしていただけるように、別売の「足しぬかセット」をご用意しております。
漬け時間の目安は？
目安は1日～1日半。
下準備によっても変わります。
基本の漬け時間は、1日～1日半。皮を剥いたり、切れ目を入れたりすると漬かりやすくなります。目安ですので、お好みの漬け具合をお試しください。なお、はじめの数回は発酵が進んでおらず、塩味を強く感じることがあるため、早めに取り出しましょう。2～4回漬け込むと適度な塩分濃度になります。
野菜の種類によって下準備は違う？
野菜によって下準備が必要なものがあります。
水分が多い野菜：大根や人参は皮を剥いて切って漬けます。きゅうり、セロリ、パプリカはそのままで問題ありません。
かたい野菜：ごぼう、カボチャ、じゃが芋、ブロッコリーなどは下茹でし、固さが残る半茹でくらいの状態で漬けます。
アクが強い野菜：なす、小松菜などは軽く塩をふり、しっかりと水気を切ってから漬けます。
味が薄くなってしまったら？
塩を足してみましょう。
塩味が少ないと思ったら、お好みで小さじ1～2杯程度を加えてください。ただし、塩分が強すぎると、乳酸菌や酵母の働きが低下するのでご注意ください。
ぬか床もおいしく活用！「ぬか炊き」レシピ
足しぬかをしてるうちに、増えてしまうぬか床。実は美味しく食べられる料理があるんです。
福岡県北九州の郷土料理「ぬか炊き」は、鰯や鯖などの青魚を、ぬか床と醤油、みりんなどで煮込んで作ります。ぬか床が青魚の臭みを消し、うまみを加えてくれます。
育て上げたぬか床だから味わえる、格別な美味しさです。
ぬか炊き
[材料]（3〜4人分）
- 鯖(三枚おろし)
- 1尾分
- 生姜(薄切り)
- 20g
- 唐辛子
- 1本
- ぬか床
- 80g
- 生姜(千切り)
- 適量
A
- 水
- 100ml
- 醤油
- 大さじ3
- 砂糖
- 大さじ1
- みりん
- 大さじ3
作り方
- ① 鯖は食べやすい大きさに切って塩（分量外）を振り、しばらく置いて水気を拭き取る。
- ② Aを鍋に合わせて煮立たせ、鯖を加える。
- ③ 落し蓋をして15分ほど煮る。
- ④ ぬか床を加えて、鍋底が焦げないよう鍋を揺すりながら鯖に煮汁をかけまわして3分ほど弱火で煮込む。
-
⑤
器に盛り、千切り生姜を添える。
ポイント お子さまも召し上がる際は、唐辛子を抜いても大丈夫です。
茅乃舎の原点は、創業明治二十六年の九州の小さな醤油蔵です。私たちの蔵には、私たちの麹菌が棲みついて、どこともちがう味噌や醤油の味を作ってくれるのです。
「茅乃舎麹蔵」では、「育てるぬか床キット」の他に、麹の割合が高い味噌をはじめとする麹調味料や、麹ドリンクなど、食卓に手軽に麹を取り入れられる商品をご用意しております。
茅乃舎麹蔵の商品はこちら＞
掲載している商品情報は記事公開時点のものです。
最新の情報は久原本家通販サイトにてご確認ください。