茅乃舎の７種のだしで。おすすめレシピ。
茅乃舎には、常時、７種のだしをご用意しています。それぞれどんな風に違うの？どうつかったらいいの？と迷われる方もいらっしゃると思います。今回は、７種のそれぞれのだしのおいしさをご体感いただけるお料理を、料理家 尾身奈美枝さんにご考案いただき、ご紹介します。
【茅乃舎だし】かつおと焼きあごのUMAMI
のり玉うどん｜うどんがうまみを吸って。安定の味わい。
のり玉うどん
[材料]（2人分）
作り方
- ① 鍋に茅乃舎だし、水を入れて沸騰後中火で２〜3分煮出し、【A】を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、卵を溶いて流し入れる。
- ② うどんを茹でるか電子レンジで温めて丼に盛り、①をかけて、海苔をのせる。 ＊海苔はたっぷりのせても。
【黄金比のだし】五種のUMAMIの黄金比
蓮根まんじゅうのトロ〜リあんかけ｜あんのうまみがすべてを包み込む。
蓮根まんじゅうのトロ〜リあんかけ
[材料]（2人分）
- れんこん
- 200g
- 塩
- ふたつまみ
- 片栗粉
- 大1
- 海老
- 5尾
- 銀杏
- 8粒
- 黄金比のだし
- 1袋
- 水
- 200ml
- 水溶き片栗粉
- 片栗粉小2＋水大1強
- 三つ葉
- 適量
A
- みりん
- 小2
- 醤油
- 小1/2
- 塩
- ひとつまみ
作り方
- ① れんこんはすりおろし、軽く水気を切ったら塩、片栗粉を入れて混ぜる。4等分に切った海老、銀杏を加えて2等分する。それぞれ軽くラップで包み、電子レンジ(600W)で3分30秒加熱する。
- ② 鍋に黄金比のだし、水を入れて2～3分煮出す。【A】を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、①にとろりとかけ三つ葉を添える。
【野菜だし】五種の野菜のUMAMI
えっ、あっ、ヒージョ｜だしを素材にまぶすのがポイント。
えっ、あっ、ヒージョ
[材料]（2人分）
- エリンギ
- 1本（80g）
- アボカド（硬め）
- 1/2個（70g）
- にんにく（みじん切り）
- 大1・1/2
- オリーブ油
- 100ml
- こめ油
- 100ml
- 野菜だし（袋を破って）
- 1袋
- 赤唐辛子（種を取る）
- 1本
作り方
- ① エリンギは軸と笠に分け、軸は2㎝厚さの輪切りにし、両面に切り込みを入れる。笠は縦半分に切ってから1㎝幅に切る。アボカドは一口大に切る。
- ② ①に野菜だしをまぶす。
- ③ 小鍋に油とにんにく、赤唐辛子を入れて火にかけ、香りが出たら、エリンギを加える。エリンギに火が通ったらアボカドを入れ、アボカドが温まったらできあがり。お好みでバゲットを添える。
【鶏だし】鶏節のUMAMI
淡麗鶏だしラーメン｜体にすーっとしみ通るやさしい風味。
淡麗鶏だしラーメン
[材料]（2人分）
- 中華麺
- 2玉
- 鶏むね肉
- 1枚（300g）
- 塩麹
- 大1・1/2
- 長ねぎの青い部分
- 15cm
- 生姜（薄切り）
- 4枚
- 塩
- ひとつまみ
- 胡椒
- 少々
- サラダ油
- 大1/2
- 水菜
- 適量
- 柚子皮
- 適量
- 柚子胡椒
- 適量
A
- 鶏だし
- 2袋
- 水
- 600ml
作り方
- ① 鶏肉はポリ袋に入れ、塩麹を加えて揉み込み、空気を抜くようにぎゅっと絞る。
- ② 鍋に湯を沸かして火を止め、すぐ①を入れて蓋をし、30分おいて取り出し、粗熱を取る。 ※肉の形状や厚みによって、加熱時間が異なります。切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。
- ③ 別鍋に油、ぶつ切りの長ねぎ、生姜を入れて炒める。香りが出たら【A】、鶏皮を外した②、蒸し汁を加えて5分煮て、塩、胡椒で調味する。鶏肉は薄切りにする。
- ④ 麺を茹でて器に盛り、③の汁を注ぎ鶏肉、水菜、柚子皮、柚子胡椒を添える。
【煮干しだし】鰯とあご煮干しのUMAMI
スンドゥブチゲ｜辛味のパンチもしっかり受け止める。
スンドゥブチゲ
[材料]（2～3人分）
- 絹ごし豆腐
- 1丁
- 豚バラ薄切り肉
- 70g
- あさり
- 200g
- キムチ
- 100g
- 卵
- 1個
- 玉ねぎ
- 大1/2個（120g）
- 長ねぎ
- 1/2本（50g）
- しめじ
- 50g
- にんにく（粗みじん切り）
- 大1
- サラダ油
- 大1
- 青ねぎ（小口切り）
- 適量
A
- 煮干しだし
- 2袋
- 水
- 500ml
- コチュジャン
- 小2
- 味噌
- 小2
- 醤油
- 小1/2
- 酒
- 大1
- みりん
- 大1
作り方
- ① 豚肉は5cm長さ、玉ねぎは薄切り、長ねぎは斜め薄切り、しめじは小房、青ねぎは小口切りにする。
- ② 鍋に油を熱してにんにくを炒め、香りが出たら玉ねぎ、長ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
- ③ 豚肉を加え、色が変わったらキムチも入れて炒め、しめじ、【A】を加えて5分煮る。
- ④ あさりを加え、豆腐をざっくりすくいながら加えて、あさりの口が開くまで煮る。
- ⑤ 卵を割り入れ、青ねぎを散らす。
【昆布だし】二種の昆布のUMAMI
ごぼうの梅煮｜素朴ながら滋味豊かなマリアージュ。
ごぼうの梅煮
[材料]（2～3人分）
作り方
- ① ごぼうはたわしなどで軽くこすり洗いして10cm長さに切り(太い場合は縦1/2に)約5分下茹でする。
- ② 鍋に①、【A】、軽くつぶした梅干しを入れて蓋をして40～50分弱火で煮る。
- ③ そのまま冷めるまでおいて味をなじませる。
【椎茸だし】二種のきのこのUMAMI
椎茸ご飯｜椎茸だしの新たな一面を見つける。
椎茸ご飯
[材料]（3～4人分）
作り方
- ① 米にだし、【A】を加えて、2合の目盛りまで水を注いで炊く。
- ② フライパンにバターを熱し、椎茸をそのまま入れて焼く。香りが出たら醤油を回しかけ、4～6等分に切る。
- ③ ①に②をのせる。
料理家 尾身奈美枝さん
「フードコーディネーター」という職種を世に広め、定着させた先駆け的存在。現在テレビ、新聞、雑誌など、様々なメディアの料理番組を手がけながら、エコをテーマとした新しいレシピ提案を発信し続けている。
茅乃舎には「おいしい」をさらに進化させる部門があります。
「久原みらい研究所」の河岸研究員にお話を聞きました。
河岸研究員
「久原みらい研究所」は商品の根底にある味や味覚の基礎研究を行っています。「みらい」を平仮名にしているのは、未来だけでなく味蕾の意味も含まれるからです。「茅乃舎」は、料理人の感性や各地の自然な素材で、だしの繊細な味わいを生みだしてきました。そして「久原みらい研究所」はおいしいという感情を科学的な分析によって裏付けする〝「おいしい」の見える化〞などを研究する特別な部門です。久原本家では「茅乃舎」のだしをはじめ、厳選された最高の材料を用い、日々「おいしい」を追求しています。でも、なぜおいしいのか、感覚的には理解されていたとは思うのですが、科学的に解明できていなかったわけです。それを分析することによって、久原本家の未来のモノづくりに役立つ。そう思って研究を続けています。
＊久原本家とは「茅乃舎」の母体です。
次に、商品を手がける野口さんに、「茅乃舎」のだしの特徴について聞きました。
野口
商品づくりでは「久原みらい研究所」とともに協力し新商品を生み出したり、商品のブラッシュアップをしたりしています。
現在、定番として７種のだしをご用意しています。まずは１番人気の「茅乃舎だし」から。基本の王道な万能だしで、かつお節の香りと焼きあごのうまみが際立ちます。和の茅乃舎だしと双璧を成すのが「野菜だし」です。洋風コンソメだしといったらいいでしょうか。それから「鶏だし」。中華はもちろん、和にも洋にも合う繊細でやさしい味に仕上げています。「煮干しだし」は魚の風味が強め。辛いものやしっかりと味をつけたい煮もの向きです。「昆布だし」と「椎茸だし」はあっさりした精進だし。椎茸だしは「干し椎茸を戻すのに時間がかかる。何とかならないか」というご要望にお応えしたもの。原木椎茸で作った戻し汁的なだしです。昆布も同様、時短で本格昆布だしがつくれます。そして、「黄金比のだし」はかつお節、昆布、椎茸など、5種のうまみの相乗効果でうまみに特化しただしです。